Кишечное производство
Обработка кишок (кишечного сырья) животных, забитых намясо, для получения кишечных продуктов (фабрикатов). К кишечному сырью относятся также пищеводы имочевые пузыри крупного рогатого скота и свиней, имеющие сходное с кишками строение стенок. Сырье, полученное от одного животного, составляет кишечный комплект. Кишечные фабрикаты используютпреимущественно как оболочки для колбасных изделий; удельный вес натуральныхкишечных оболочек, расходуемых на колбасные изделия, около 55%, остальное падает на оболочки изполимерных материалов. Нестандартные фабрикаты служат для выработки шнуров и сшивок. Из бараньихфабрикатов изготовляют также хирургические нити (кетгут), музыкальные и теннисные струны. Обработанныепузыри используют, кроме того, в галантерейном производстве, а серозные оболочки со слепых кишок — впарфюмерной промышленности для укупорки флаконов.
Применение кишок животных в качестве нитей для пошива меховой одежды и обуви и для изготовлениямузыкальных струн известно с глубокой древности. Развитие К. п. связано с появлением колбасных изделий. В России начало обработки кишок относится к 16 в. В 19 в. угличские и московские колбасные мастеразанимались и обработкой кишок. В дореволюционной России К. п. было кустарным и велось в такихантисанитарных условиях, что даже при низких санитарных требованиях того времени не разрешалось егоразмещать в зданиях боен. С введением механизации и современных способов обработки кишечные цехиустраивают в основных производственных зданиях мясокомбинатов. Кишки обрабатывают также в кишечныхмастерских, куда сырьё поступает с небольших боен, не имеющих К. п.
Из четырех слоев стенок кишок слизистый слой, как наименее прочный, удаляют при обработке почтивсех видов сырья. Наиболее прочный подслизистый слой всегда оставляют при обработке. Мышечный исерозный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности (определяемой разделом кишечника) иназначения фабриката. К. п. включает следующие основные операции: разборка кишечного комплекта начасти; освобождение кишок от содержимого и тщательная промывка; обезжиривание (пензеловка); удалениеслизистой оболочки (шлямовка) и др. лишних слоев. Поточно-механизированные линии в К. п. обеспечиваютвысокую производительность труда и соблюдение гигиенического режима. Обработанные кишки охлаждаютводой, сортируют по качеству и размерам (диаметр, длина), связывают в пучки и консервируют пищевойповаренной солью или сушкой. На бойнях, не имеющих К. п., посолом консервируют не полностьюобработанные, очищенные и промытые кишки, получая сырье. Окончательно его обрабатывают в кишечныхцехах (мастерских). Соленый кишечный фабрикат упаковывают в деревянные бочки, а сухой — в деревянныеящики или сухотарные бочки. Солёные кишечные фабрикаты могут сохраняться в охлаждаемых складах при0—10 °С 1—2 года, сухие — в сухих помещениях при относительной влажности не выше 65% до 1 года.
Лит.: Дергунова А. А., Обработка кишок, 2 изд., М., 1965: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970. В. Н. Русаков.