Дефекты кишечного сырья и фабриката при хранении
Краснуха — розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные особыми солеустойчивыми микроорганизмами (Micrococcus roseus и др.). Краснуха развивается при температуре хранения выше 10° и при этом не ранее, чем через 15 суток. Если возбудители краснухи не проникли в толщу стенки, налет легко смывается; при более сильном проникновении возбудители разрушают белковый вещества кишок, и прочность стенок уменьшается.
Для предупреждения краснухи кишки нужно солить стерилизованной солью, упаковывать в хорошо промытую тару и хранить при температуре + 5°.
Для удаления возбудителей краснухи промывают пораженные кишки, бочки и оборудование 0,01%-ным раствором марганцевокислого калия, сменяя раствор через каждые 3—5 минут. Возбудители краснухи для человека и животных безвредны.
Ржавчина — появление на соленых кишках белых, серых, желтоватых и светло-коричневых шероховатых пятен и корочек. Причины появления ржавчины точно не установлены. Ржавчина часто сопутствует краснухе и наоборот. Поэтому появление ржавчины приписывают жизнедеятельности специфических солеустойчивых микробов в присутствии солей кальция и железа. Для борьбы со ржавчиной следует стерилизовать соль и дезинфицировать посолочное помещение. Возбудители ржавчины для людей и животных безвредны. Кишки с этим дефектом используются после вырезания из них пораженных участков.
Изменение цвета — пепельный или сероватый оттенок. Дефект этот появляется в результате воздействия кислорода воздуха на стенки кишок или в результате воздействия дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в материалах бочек. Изменение цвета не уменьшает прочности кишок. Для предупреждения этого дефекта бочки следует запаривать или применять эмалированные бочки, а также устранять утечку рассола.
Загнивание — появление гнилостных процессов в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Разложение необработанных и не освобожденных от содержимого кишок начинается при температуре 15—20° через 30—40 минут, а освобожденных от содержимого — через 1—3 часа. Начинающийся гнилостный процесс иногда можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием.
Кислое брожение — дефект соленого кишечного фабриката, выработанного из консервированного сырца. Дефект этот выражается в том, что кишки приобретают серый цвет, кислый запах, стенки становятся тонкими, серозная оболочка отслаивается. Возбудители брожения — специфические бактерии из группы кокков. Обнаруживается этот дефект обычно на кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки. Меры борьбы те же, что и в случае загнивания.
Плесневение. Плесень можно удалить, протирая кишки чистыми тряпками, смоченными уксусом, и затем хорошенько проветрить их. Для предотвращения этого дефекта кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить и хранить в соответствующих условиях.
Молеедность — повреждение сухих кишок жучком-кожеедом и его личинками. Чаще всего поражаются сухие телячьи сычуги и плохо обезжиренные кишки. Для борьбы с размножением кожееда следует сухие кишки пересыпать махоркой или крупномолотым перцем, а склады хранения поддерживать в должной чистоте. При появлении кожееда кишечный фабрикат очищают от вредителя, а склад дезинфицируют.