Терминология кишечного производства
Несмотря на устарелость терминологии кишечного производства, она до сих пор еще не изжита и с ней приходится сталкиваться, почему необходимо познакомиться с нею более детально.
Необходимо сопоставить научную терминологию с тем, что издавна и поныне еще принято в производстве.
| Анатомические названия | Названия приняты в кишечном производстве | |
|---|---|---|
| 1. | Пищевод крупного рогатого скота | Пикало |
| 2. | Начало двенадцатиперстной кишки (часть кишки длиной около 1, 1 1/2 м) | Брыжейка или брыжейная кишка |
| 3. | Тонкий отдел кишечника крупного рогатого скота | Говяжья черева |
| 4. | То же барана | Баранья черева |
| 5. | То же свиньи | Свиная черева |
| 6. | То же лошади | Конская черева |
| 7. | Слепая кишка | Синюга |
| 8. | Ободочная кишка и брюшная часть прямой кишки крупного рогатого скота | Говяжьи круга |
| 9. | Тазовая часть прямой кишки крупного рогатого скота | Проходник |
| 10. | То же свиньи и барана | Свиная или баранья гузенка |
| 11. | Заднепроходное отверстие свиньи и барана | Крона |
| 12. | Ободочная кишка свиньи | Кудревка |
| 13. | Брыжейка | Отока |
| 14. | Снятие жира с тонкой кишки крупного рогатого скота | Пензелевание, пензелевка (отсюда глагол — пензелевать) |
| 15. | То же с оболочной кишки крупного рогатого скота | Шкрябка (глагол шкрябать) |
| 16. | Очистка слизистой оболочки с кишек | Шлямовка (глагол шлямить) |
| 17. | Соскобленная слизистая оболочка . | Шлям |
| 18. | Срезывание с серозной оболочки тонких кишек остатков жира | Пензелевка |
Всякая кишка состоит из четырех (рис. 1) слоев, во-первых, из наружной серозной оболочки, которая является частью складки брюшины спускающейся от позвоночника и свободно висящей в полости брюха, на которой подвешен весь кишечник. Эта складка в анатомии называется: “брыжейкой” и на протяжении от позвоночника до кишки служат местом отложения жира, очень высокого качества в пищевом отношении и должна быть отделена от кишки около самой стенки ее. Брыжейку кишечники называют “отокой”, отделение ее “отбивкой отоки”.
Вторым, т.е. средним слоем кишек, является мускульный. В нем расположены гладкие мускульные волокна, вложенные в сетчатой соединительной ткани и расположенные в несколько слоев, одни из которых окружают кишку спирально, другие расположены вдоль кишки.
Третий слой — подслизистый — расположен между слизистой оболочкой и мускульным. Этот слой состоит из плотной соединительной ткани и является основной тканью по своей прочности, определяющей качество кишки как колбасной оболочки.
Четвертый слой является слизистой оболочкой, обращенной в просвет кишки. Слизистая оболочка — рыхлое образование, состоит из массы микроскопических сосочков; в слизистой оболочке заложено огромное количество маленьких слизистых и секреторных железок.
Серозная оболочка покрывает весь кишечный тракт, начиная от двенадцатиперстной кишки и кончая брюшной частью прямой. В зависимости от диаметра кишек и от вида животного серозная оболочка имеет различную толщину; с некоторых отделов кишечника она не снимается, с других удаляется вместе с жиром и наконец с третьих снимается, подвергается дальнейшей обработке и выпускается на рынок как особый фабричный продукт.
Тонкая кишка крупного рогатого скота имеет тонкую серозную оболочку, остающуюся на кишке и после обработки (рис. 3).
Со слепой кишки у этих животных сероза снимается и под именем “пленки” идет в дальнейшее производство. Употребляется она при золочении дерева, в парфюмерном производстве для укупоривания флаконов, в фармацевтическом для приготовлений пластырей и в сыроваренном — для обвертывания сыров и проч.
Сероза с ободочной кишки крупного рогатого скота снимается вместе с жиром и поступает в жировой цех для перетопки.
Сероза с тонких кишек лошади иногда тоже снимается и в качестве очень крепкой ткани поступает на выработку замшеподобного материала.
Сероза тонких кишек баранов и свиней очень толста, всегда удаляется, промышленного значения не имеет и поступает только в утильцех. В последнее время ее, впрочем, стали применять для производства технических струн.
Обработка кишек всех мясных животных начинается немедленно после выемки их из брюшной полости перерабатываемого животного, причем комплект кишек механически или вручную передается из цеха первичной переработки прямо на стол кишечного цеха. Способы обработки кишек от различного вида мясных животных не одинаковы.
Сущность обработки кишек заключается в удалении тех или иных слоев стенки кишечника в зависимости от свойства этих слоев, имеющих различное строение в различных отделах кишечника разных видов животных и в последующим консервировании кишки путем посола или высушивания. Во время обработки производится и сортировка кишек.
Обработка кишек от крупного рогатого скота и лошадей
После выемки кишечника из брюшной полости животного крупного рогатого скота, кишечник разделяется на 4 части: 1) тонкая (черева), 2) слепая (синюга), 3) ободочная и прямая часть прямой (круга), 4) тазовая часть прямой (проходник). Немедленно же начинается отделение брыжейки (отоки) от тонкой кишки, что проделывается с помощью узкого тонкого ножа и брыжейка отрезывается у самой стенки кишки, не задевая мускульного слоя (рис. 3).
На месте среза кишка обнажается от серозного покрова. Ободочная кишка, свернутая в одной плоскости спиралью, находится между двумя листками брюшины. Жир в изобилии откладывается между изгибами кишки и между серозными листками брюшины. Для выпрямления кишки и освобождения ее от жира спирали кишки разрываются руками, серозная оболочка отходит вместе с жиром, и остатки его на стенках кишки удаляются помощью ножа. Слепая кишка отделяется еще до выпрямления ободочной. Обычно все эти операции проводятся двумя рабочими — один занят тонкой кишкой, другой ободочной. После освобождения тонких кишек от жира удаляют содержимое кишек. У тонкой это делают так: сложив оба конца ее вместе, выжимают рукой содержимое к середине по ее длине, затем здесь делают продольный разрез стенки кишки и выдавливают содержимое. Для качества готового продукта очень важно тщательное и своевременное удаление содержимого, поэтому для этой цели вводятся специальные вальцовые отжималки.
Из ободочной кишки, наполненной густой массой, содержимое удаляют иначе: сначала разминают содержимое кишки руками, затем вводят в нее воду, затем снова выжимают содержимое рукой и наконец начисто промывают водой. Из слепой кишки содержимое, легко выдавливается рукой с последующим промыванием водой ее полости. На мясокомбинатах, построенных до революции, описанные процедуры, т.е. освобождение кишек от главной массы жира с серозной оболочки и удаление содержимого кишек, всегда производились в том здании, в котором велась первичная переработка животных, после чего кишки сматывались в пучки и перевозились для дальнейшей обработки в “кишечное заведение”, устраиваемое на заднем плане скотобойни. В современных советских мясокомбинатах весь кишечный цех помещается в одном здании с остальными цехами и весь комплект кишек немедленно же после выемки его из брюшной полости после ветэкспертизы передается в кишечный цех. После промывания кишки сматываются в пучки, и поступают для немедленной дальнейшей обработки, которая заключается в удалении слизистой оболочки, для чего кишку необходимо вывернуть слизистой оболочкой наружу. Для вывертывания тонкой кишки употребляют следующий прием. Находится разрез стенки кишки, сделанный посредине ее длины для удаления содержимого, выворачивается в это отверстие наружу слизистая оболочка с обеих сторон, т.е. направо и налево от отверстия, и в образовавшиеся два кармашка наливают воду, которая своей тяжестью вывертывает кишку на всем ее протяжении (см. рис. 4, 5).
Эта процедура производится вручную или механически. Ободочная кишка с прямой большей частью выворачивается с помощью железного прута, длиной около 1 м (см. рис. 6).
Перед выворачиванием слепой кишки с нее снимается серозная оболочка (пленка), которая на этой части кишки очень толста и прочна. Эта пленка имеет самостоятельное товарное назначение. Слепая кишка коротка (до 1,5 м) и широка, почему ее выворачивают просто, как чулок.
Следующая операция – это удаление слизистой оболочки, что надо проделать очень тщательно, так как даже следы этой оболочки, оставшиеся на кишке, являются в дальнейшем пороком продукта. Отделение слизистой оболочки тонких и ободочных кишек (шлямовка) производится или руками с помощью деревянной дощечки из твердого дерева с полулунной вырезкой или машинным путем (рис. 7).
При ручном способе в левую руку берут за конец 3 кишки, а правой, вооруженной шлямовкой, начинают отскабливать слизистую оболочку, которая разрушается и стекает в виде густой слизи (шлям, от немецкого слова schlam — грязь). Употребляемые для этого машины имеют вальцы, один из которых снабжен рифленой поверхностью и служит для наматывания и передвижения кишки, а другие покрыты щетками и имеют назначение соскабливать с кишки слизистую оболочку. Производительность таких машин 30 комплектов кишек в 1 час. Имеются машины без щеток (рис. 9).
Слизистая оболочка слепой кишки удаляется обычно в особом аппарате барабане Альтона (рис. 8), представляющем двойной горизонтальный цилиндр. Во внутренний, решетчатый, имеющий лопасти цилиндр, закладываются наполовину его емкости слепые кишки (а также свиные ободочные и желудки) и наливается горячая вода температуры 70–80°С. Барабан закрывается, приводится в движение и от трения кишек о стенки и лопасти слизистая, оболочка счищается.
От пищевода отделяется, наоборот, мускульная ткань, состоящая из красных мускульных волокон и поступающая на приготовление фарша для колбас, а вся слизистая оболочка, являющаяся очень плотной и крепкой, идет в кишечное производство. Эта слизистая оболочка только промывается, и тем оканчивается ее предварительная обработка.
Слизистая оболочка с тазовой части прямой кишки (проходника) удаляется довольно трудно. Предварительно снаружи очищают мускулы, соединительную ткань, жир, промывают, затем выворачивают слизистой оболочкой наружу, последнюю размягчают погружением в горячую воду в 80°C, и затем счищают шлямовкой. Иногда проходники до обработки вымачиваются в воде в течение 2–3 дней.
Конские тонкие кишки обрабатываются в общих чертах по той же схеме с той лишь разницей, что с них обычно предварительно снимается серозная оболочка, очень прочная пленка, поступающая на выделку имитации кожи.
Обработка бараньих и свиных кишек
Бараньи и свиные тонкие кишки отделяются от брыжейки очень легко без помощи ножа. Для этого находят начало и конец тонкой кишки, перерезывают, освобождают их, за оба конца вытягивают из брыжейки и сразу сматывают в пучок. Серозная и слизистая оболочки их очень толсты и прочно соединены с мускульным и подслизистым слоями. Кишки не выворачиваются, содержимое их очень тщательно выжимается. Для разрушения крепкой связи между слоями кишки прибегают к методу микробного разложения, для чего пучки промытых бараньих и свиных тонких кишек помещают в воду. Кишки очень быстро загнивают, выделяя при этом зловонные газы; для уничтожения запаха гниения кишек так называемую “отмочку” их производят в проточной воде, благодаря чему все продукты разложения вымываются и уносятся.
Во время этого процесса гниения происходит разрушение соединительной ткани, соединяющей серозную оболочку с мускульным слоем, а также расплавление самого мускульного слоя со слизистой оболочки. Остаются неразрушенными лишь часть серозной оболочки и подслизистый слой, очень тонкий и нежный, но достаточно прочный, чтобы удержать фарш при изготовлении тех видов колбасных изделий, для которых употребляется этот сорт кишек (сосиски, сардельки и т. д.).
После отмочки, продолжающейся 1–2 суток, кишки скоблят в одном направлении деревянной пластинкой на деревянной же доске, и при этом как сероза, так и распавшиеся мышечной слой и слизистая оболочка, легко отделяются — сероза в виде длинных лент, а остальные ткани в виде слизи, поступающих в утилизационный цех для переработки: слизь — на кормовую муку, а сероза — для производства технических струн, сшивок и пр.
Кроме ручной обработки на больших мясокомбинатах применяются машины. Для этой цели употребляются машины нескольких типов, сущность работы которых сводится к раздавливанию разрушенных гниением тканей путем проведения кишек между системой рифленых металлических вальцов и удаления с кишек отдельных кусочков разрушенной ткани с помощью рифленого вальца с резиновыми ребрами (рис. 10).
Ободочная кишка свиньи (кудрявка) для очистки слизистой оболочки обрабатывается в барабане Альтона так же, как и слепые кишки рогатого скота.
Тазовая часть прямой кишки свиньи (гузенка) совершенно не освобождается от слизистой оболочки. Обработка ее такова: у гузенки обязательно должно быть сохранено и не поранено заднепроходное отверстие (крона), почему обрезка снаружи жира и соединительной ткани должна производиться с осторожностью. Затем гузенка после тщательной промывки вымачивается в течение суток и поступает в солку.